La carne di questi debb'essere già arrostita, e quindi si potrebbe trar partito dalla carne avanzata, purchè fosse arrosto. Pertanto si trita finamente, procurando di levar via ogni parte dura o nervosa; impastasi con un pajo di pani immollati nel latte, una libbra di grasso di porco, tagliuzzato a dadi, un pugno di cipolle triturate, erbe odorose e la quantità conveniente di droghe, e finalmente le si dà la mollezza necessaria con alcuni cucchiaj di fior di latte e sei uova. Del resto praticasi come superior niente è indicato, però sono eccellenti questi salsicciai anche bollili semplicemente nel brodo.
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La carne di questi debb'essere già arrostita, e quindi si potrebbe trar partito dalla carne avanzata, purchè fosse arrosto. Pertanto si trita
Farai cuocere mezza libbra di midollo con cipollette e scalogne, tritate assai minutamente; poi vi verserai mezzo boccale di sangue di majale ed altrettanto di crema; aggiugnivi per condimento sale, pepe e cannella; rimescola diligentemente il tutto, e quando la mistura comincia a pigliare una ccita consistenza, ne riempirai i budelli già preparati. Si può far questo anche col sangue di pollo, e questi salsiccini si possono anche servire arrosto cotti nel butirro e in mezzo a varj erbaggi.
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ccita consistenza, ne riempirai i budelli già preparati. Si può far questo anche col sangue di pollo, e questi salsiccini si possono anche servire arrosto
Prendi un carpione della grossezza di tre o quattro libbre, taglialo e mondalo con diligenza dalle spine: quindi taglia in pezzetti quadrati un pane di fior di farina; bagna entrambi con una misura di vino bianco; cuoci una dozzina di cipollette nel butirro, e unisci il lutto insieme, spargendovi un po' di drogheria e qualche erba aromatica. Tritura mezza libbra d'acciughe, e un'oncia e mezza di capperi; spremi il sugo di un limone, e forma con quello che hai già preparato una pasta uguale. Con questa pasta riempirai i budelli di porco, avendo l'avvertenza di non renderli troppo compatti, giacchè allora correrebbero pericolo di scoppiare nel cuore. La maniera più propria di cuocerli si è quella di porli su la graticola involti in una carta unta di butirro.
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quello che hai già preparato una pasta uguale. Con questa pasta riempirai i budelli di porco, avendo l'avvertenza di non renderli troppo compatti
Taglia un pezzo d'arrosto di vitello freddo in piccioli pezzetti quadrati, o, come comunemente dicesi, in dadi. Prepara quindi una salsa al butirro, cioè, fa struggere un pezzo di butirro della grossezza di un uovo; spruzzalo con un cucchiajo di farina; dopo qualche momento bagna con brodo e con un cucchiajo di crema, e condisci con pepe pesto. Quando la salsa è in pronto, uniscivi la carne di vitello già trita, ed a piacere anche alcuni asparagi e funghi già fritti con butirro e prezzemolo. Condensata intieramente la salsa, dà al vitello la forma di un monticello, e portalo sulla mensa con qualche guernizione a piacere.
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cucchiajo di crema, e condisci con pepe pesto. Quando la salsa è in pronto, uniscivi la carne di vitello già trita, ed a piacere anche alcuni
Poni a fuoco la carne, schiumala, ponivi il sale necessario a farla lessare convenientemente. Intanto prendi la metà dell'uva spina che avrai preparata a far bollire in una pentola con metà brodo e metà aceto e un pajo di fette di pane. Quando sarà perfettamente molle, spremine il sugo, allungalo con un cucchiajo di brodo, drogalo con cannella e noce moscata, v'aggiugni l'altra metà d'uva spina e continua a condensarlo fino a che questa si rammollisca, facendo stufare nel medesimo vitello già lessato.
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rammollisca, facendo stufare nel medesimo vitello già lessato.
Piglia il selvaggiume, qualunque esso sia, e ben lavato e mondato, mettilo allo spiedo, e continua a bagnarlo di butirro, sinché sia giunto a mezza cottura. Allora bagnalo colla crema, nella quale siensi di già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina; in questo modo si formerà una crosta, che manterrà al selvaggiume il suo grasso senza alcuna perdita.
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cottura. Allora bagnalo colla crema, nella quale siensi di già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina; in questo modo si formerà una crosta
Apparecchia i piccioni, come sopra si è detto dei capponi o pollastri; nel salarli possono essere conditi con pepe ed erbe fine. Ponili poscia a fuoco con butirro, e mentre cuociono, piglia altro butirro che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai alcuni piccoli funghi secchi, del prezzemolo, delle cipollette sminuzzate ed un poco di spezieria. Prepara intanto delle carte in forma di cassettine o scatolette, ed in ciascuna di esse già unta porrai due cucchiaj della salsa suddetta, poscia il piccione, sul quale spargerai alcun poco della medesima. Avanti di portarli alla mensa, li porrai in tortiera con un poco di butirro, finché abbiano pigliato un bel colore.
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, delle cipollette sminuzzate ed un poco di spezieria. Prepara intanto delle carte in forma di cassettine o scatolette, ed in ciascuna di esse già unta
Si prepara il fagiano, come già si è detto degli altri selvaggiumi, coll'avvertenza però di non punto spiumargli la testa, affinchè si distingue dagli altri volatili. Poi si riveste con fette finissime di lardo, e si pone allo spiedo, bagnandolo frequentemente con butirro; allorché cotto e pronto ad essere servito sulla mensa, si spreme sopra di esso il sugo di un limone.
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Si prepara il fagiano, come già si è detto degli altri selvaggiumi, coll'avvertenza però di non punto spiumargli la testa, affinchè si distingue
Piglia frutti diversi, come pesche, pere, poma, prugne, ecc. pelali bene e sminuzzati preparali con zucchero, butirro e spezierie. Allorchè sono cotti, piglia mandorle dolci; che pesterai insieme a qualche specie di dolci saporosi, come mostaccioli, amaretti, ecc. Uniscivi il tutto con uova sbattute con crema, in modo tale che il composto non rimanga assai liquido. Stendi poscia la metà di questa pasta in casseruola con butirro, e su di essa disponi i frutti che già debbono essere pronti, e questi ricopri coll'altra metà della pasta medesima, colla quale si è coperto il fondo. La casseruo la quindi si mette al forno, oppure si fa cuocere il tutto sotto il testo.
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disponi i frutti che già debbono essere pronti, e questi ricopri coll'altra metà della pasta medesima, colla quale si è coperto il fondo. La casseruo la
Fa cuocere nell'acqua salata un pezzo di luccio, levane con diligenza le spine e fallo in pezzi insieme ad alcune code di gamberi, qualche fungo ed alcuni asparagi, colti essi pure nell'acqua e sale; cuoci tutto questo nel butirro, spargivi sopra qualche poco di farina, e quindi versa sul ragout alcuni cucchiaj di crema. Frattanto fa cascare nell'acqua salata e bollente alcune uova secondo il bisogno, e quando sonosi rappigliate, ma non già indurite, le leverai e servirai il ragout.
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alcuni cucchiaj di crema. Frattanto fa cascare nell'acqua salata e bollente alcune uova secondo il bisogno, e quando sonosi rappigliate, ma non già
Tritura un pezzo di pesce già cotto di qualunque specie egli sia, leva diligentemente le spine e ponilo in una casseruola con butirro e cipollette. Quando incomincia a friggere, versavi una mezza dozzina d'uova sbattute con delle droghe, e impasta tutto insieme mentre le uova si rapprendono.
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Tritura un pezzo di pesce già cotto di qualunque specie egli sia, leva diligentemente le spine e ponilo in una casseruola con butirro e cipollette
Si tagliano tre libbre di carne di manzo minutamente, staccando prima con diligenza le fibre, e sminuzzandole insieme a tre quarti di libbra di lardo o di prosciutto; si aggiungono otto uova ben sbattute, cipollino trite, scorza di limone grattugiata, sale, noce moscata, garofani, pepe, basilico ed un poco di butirro. Il budino così preparato e circondato di filetti della carne medesima, si lega in una salvietta, e si mette a cuocere in brodo già salato, e si lascia cuocere non meno di quatt'ore. Si può servire su la tavola con salsa a piacere, o anche con salsa di funghi secchi, cotti in casseruola con butirro, vino bianco ed un poco di farina, facendosi ristrignere e condensare il tutto.
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già salato, e si lascia cuocere non meno di quatt'ore. Si può servire su la tavola con salsa a piacere, o anche con salsa di funghi secchi, cotti in
I pesci tagliati a pezzi voglionsi disporre nel piatto in modo che presentino la parte esteriore, siccome quella dalla quale più facilmente distinguere si può la specie alla quale appartengono. La forma del pesce, la maniera con cui venne preparato, suggeriranno ancor quella nella quale conviene disporlo cioè in giro pel lungo trasversalmente. I pesci bolliti si ornano con cipolline e rafani, cotti già da prima insieme, ovvero con fette di limone; i pesci salati e quelli fritti, con prezzemolo verde.
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disporlo cioè in giro pel lungo trasversalmente. I pesci bolliti si ornano con cipolline e rafani, cotti già da prima insieme, ovvero con fette di
Piglia pomi pelati e falli cuocere in ristretto, e quindi passare; per ciascuna mezza libbra, o once 8 di pomi, poni sei once di butirro già purgato nella forma o bonnet; mescolavi quattr'once di mandorle pelate e pestate line, un pochetto di scorza di limone tagliata sottilmente, poi dieci tuorli d' uovo; e al tutto ben battuto e mescolato, aggiugni i pomi passati per lo staccio. Piglia poscia il chiaro di cinque uova' ben sbattuto, e quattr'once di zucchero stacciato e questi due ingredienti mescola a poco a poco nella pasta; invernicia un piatto o una fortiera con butirro, e fa cuocere il tutto in essa lentamente per un'ora.
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Piglia pomi pelati e falli cuocere in ristretto, e quindi passare; per ciascuna mezza libbra, o once 8 di pomi, poni sei once di butirro già purgato
In un boccale di crema si pongono un grosso pezzo, o varj piccoli pezzi di cannella, quindici rossi d'uovo sbattuti, un pizzico di mandorle amare già ben mondate e ben peste, zucchero a sufficienza, o a piacere, e la scorza grattugiata di un limone o di un cedrato. Si pone la crema al fuoco, e si rimescola il tutto di continuo con diligenza. Lasciatala cuocere per qualche tempo, se ne estraggono le scorze o le droghe in pezzi; poi si versa la crema in un piatto, che si colloca nel forno, affinchè li stessa finisca di cuocere e si riduca alla densità conveniente; può quindi portarsi alla mensa fredda o calda a piacere.
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In un boccale di crema si pongono un grosso pezzo, o varj piccoli pezzi di cannella, quindici rossi d'uovo sbattuti, un pizzico di mandorle amare già
Messo a fuoco un mezzo boccale di crema, vi discioglierai un pugno di zucchero, tenendovi anche infusa la scorza di un pajo di aranci: quindi sbatti una dozzina d'uova, escluso però l'albume, e versavi sopra la crema, rimestando sempre col frullo. Passata la crema per lo staccio, ed unito alla medesima il sugo di un arancio, terminerai di cuocerla a bagnomaria e la lascerai poi raffreddare, per dividerla in pezzi, friggerla nel butirro involta in una pasta preparata col vino nel modo seguente. Prendi due pugni di farina, due cucchiaj d'olio fino, e un poco di zucchero, impasta il tutto con vino bianco e col bianco di sei uova sbattuto alla neve, e renduta la pasta morbida come fa di mestieri, in essa involgerai la crema in pezzi, per friggerla al butirro come già si disse
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Tra le invenzioni più necessarie relative all'esercizio dell'arte importantissima della cucina economica a vapore, che in questi ottimi anni si è proposta e che ben presto ha ottenuti grandissimi miglioramenti, ed è stata veduta dal pubblico nella solenne esposizione degli oggetti d' industria premiati, e già da molti con vantaggio esperimentata. In un'epoca in cui il vapore è stato riconosciuto come uno dei primarj motori, e in generale come uno agente dei più validi in tutti quasi i bisogni e gli usi della vita, era ben naturale, che anche la cucina dovesse approfittare di questo mezzo energico e che dovesse organizzarsi a vapore, presentando da questo lato un oggetto importantissimo, quello cioè del risparmio del combustìbile e al tempo stesso la facilità di preparare le vivande più dilicate. Il merito di avere tra di noi propagata e di molto migliorata la cucina economica, appartiene al signor dottore Cattaneo chimico-farmacista; ma siccome il principio della invenzione dee ripetersi dal calefattore del signor Lamare, già da alcuni anni introdotto in Parigi, e commendato da quella R. Accademia, così in due separate Tavole abbiamo creduto opportuno di esporre tanto l'apparecchio Parigino, quanto quello che dire potrebbesi insubrico, dal Cattaneo grandemente migliorato.
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premiati, e già da molti con vantaggio esperimentata. In un'epoca in cui il vapore è stato riconosciuto come uno dei primarj motori, e in generale come
Sì copre un piatto di latta ben unto con una foglia della pasta, altre volte indicata per le torte, della grossezza di mezzo dito incirca, e ridotta a forma rotonda a misura del piatto. Si dispone quindi una buona farsa o un buon pieno di carne di vitello sminuzzata, e vi si colloca al disopra sino alla grossezza di un dito, poi vi si pone del filetto ben inlardato e marinato, tagliato a pezzetti e già cotto in buona salsa; vi si pongono al disopra delle fette di lardo, si ugne l'orlo interno con rosso d'uovo, e sopra il tutto si applica un coperchio della pasta medesima del fondo. II pasticcio così preparato si invernicia con bianco d'uovo, si pone sopra il vaso di latta, e si fa cuocere a fuoco assai gagliardo. Cotto che sia, si taglia via il coperchio, si staccano le fette di lardo, e dentro vi si versa una salsa fatta con carni minuzzate dette dai Francesi sauce hachée.
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alla grossezza di un dito, poi vi si pone del filetto ben inlardato e marinato, tagliato a pezzetti e già cotto in buona salsa; vi si pongono al
Un possesore Americano già da quattro anni addietro erasi procurate sette uova tolte dal nido di un dindio selvatico e fatti gli aveva covare da una gallina. Al tempo consueto nacquero i sette pulcini, che da principio erano assai timidi, ma poscia tanto si addomesticarono che venivano a ricevere l'alimento dalle di lui mani, volavano su la sua testa e su le sue spalle, e fermi ancora vi rimanevano mentre egli passeggiava nel suo giardino.
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Un possesore Americano già da quattro anni addietro erasi procurate sette uova tolte dal nido di un dindio selvatico e fatti gli aveva covare da una
Ora si sa che questa pianta è una varietà dell'oleo spiccato dai botanici, e singolare cosa è pure che Teofrasto sino dai suoi tempi lo appellava il panico degli Indiani. Questa pianta è stata di recente naturalizzata nella Francia meridionale, e specialmente nei dintorni di Narbona, e se ne è già (alta qualche ricolta: i grani si assomigliano a quelli del miglio, ma assai più grossi, e invece che gli Indiani son bianchi, questi hanno un colore tra il grigio e l'azzurro che forse potrà sparire col tempo.
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panico degli Indiani. Questa pianta è stata di recente naturalizzata nella Francia meridionale, e specialmente nei dintorni di Narbona, e se ne è già
Per ottenere questa sostanza o questa materia estrattiva, conviene triturare per un'ora almeno la carne muscolare con due o tre volte il suo volume di acqua fredda; si decanta quest'acqua per sostituirvene dell'altra, così vengono disciolte l'albumina, la materia estrattiva e diversi sali. Le acque insieme riunite si fanno evaporare in un vaso di porcellana adattato; l'albumina presto comincia a coagularsi, e continua per quasi tutto il tempo della evaporazione; si forma in diverse riprese della schiuma, e questa si toglie di mano in mano che si forma, e non si ricorre alla filtrazione se non quando più non vedasi alcuna separazione di quella sostanza. Il liquido, già molto concentrato e carico di colore, dee esporsi ad un fuoco mite, fintanto che riducasi alla consistenza di un sciroppo, e trattandosi coll'alcool concentrato alla temperatura ordinaria, colla evaporazione della soluzione alcoolica l'osmazone si separa quasi puro, libero dai sali primitivamente disciolti, e ancora mescolato colla materia estrattiva.
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quando più non vedasi alcuna separazione di quella sostanza. Il liquido, già molto concentrato e carico di colore, dee esporsi ad un fuoco mite
Bello è il vedere questo apparecchio già applicato al alcuni pubblici stabilimenti e al tempo stesso applicabile all'uso delle più limitate famiglie. Cosi almeno vedrassi che se noi abbiamo lussureggiato talvolta nella copia e nella squisitezza delle vivande, ci siamo anche fatti solleciti di indicare quello che sommamente può giovare alla più ristretta domestica economia.
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Bello è il vedere questo apparecchio già applicato al alcuni pubblici stabilimenti e al tempo stesso applicabile all'uso delle più limitate famiglie
Le rane ben mondate e lavate, si fanno cuocere con un poco di butirro, un piccolo pugno di prezzemolo e due cucchiaj al più di farina; si lasciano friggere per qualche spazio di tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa di erbe, e si lascia bollire ancora per qualche tempo: poscia si serve sopra le fette di pane con un poco di noce moscata.
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friggere per qualche spazio di tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa di erbe, e si lascia bollire ancora per qualche
Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, ed allorché l'acqua è bene riscaldata; si versa il riso ben asciutto in una casseruola che contenga del latte già tepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando, unitamente ad un buon pezzo di butirro, zucchero a sufficienza ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccioli dadi di pane abbrustolito, o piccioli gnocchi che si pongono nella mistura già ridotta sul fuoco ad una certa consistenza. Que' gnocchi si preparano con mandorle peste, rosso d' uovo, zucchero e cannella.
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contenga del latte già tepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando, unitamente ad un buon pezzo di butirro, zucchero a sufficienza
Si sbattono otto rossi d'uova in una casseruola, quindi si rimescolano a poco a poco con un mezzo boccale di crema assai densa; il tutto si fa poscia bollire, e sempre rimenando, vi si versa a poco a poco un boccale, o anche un boccale ed un quarto di birra, entro la quale si è già posta in infusione cannella e zucchero in quantità bastante, perchè sia raddolcita; vi si infonde un poco di sugo di limone; si continua sempre a rimenare; poi si leva dal fuoco allorchè la materia si vede giunta ad una densità conveniente, e si versa sopra le fette di pane toste o arrostite.
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bollire, e sempre rimenando, vi si versa a poco a poco un boccale, o anche un boccale ed un quarto di birra, entro la quale si è già posta in
Si puliscono e si lavano alcune carote, cipolle e porri, cui si possono anche aggiugnere cavoli, lattughe cappuccie, cerfoglio ed agretto; il tutto tagliato pel lungo si pone con grasso di manzo a cuocere finchè sia a mezza coltura e già molle; allora vi si aggiugne del buon brodo e si lascia continuare il bollimento. Un momento prima di servire in tavola, vi si infondono le fette di pane abbrustolite, e si serve mediocremente salata.
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tagliato pel lungo si pone con grasso di manzo a cuocere finchè sia a mezza coltura e già molle; allora vi si aggiugne del buon brodo e si lascia
Si sbattono sei rossi d'uovo con alcune gocce d'acqua fredda, e vi si uniscono insieme, sempre agitando con mestola, due misure di crema già bollente e raddolcita con molto zucchero, e la zuppa si serve ben calda. Si possono anche a piacere aggiugnere durante la cottura, alcune foglie di persici, o mandorle amare, che si levano tosto di servire.
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Si sbattono sei rossi d'uovo con alcune gocce d'acqua fredda, e vi si uniscono insieme, sempre agitando con mestola, due misure di crema già bollente
Si prepari un brodo magro, se si vuole anche con erbe fresche o già cotte; come si fa ordinariamente nelle famiglie, ma non vi si ponga a dirittura il butirro. Dieci minuti avanti di portare la zuppa in tavola, si gettino in una casseruola tanti cucchiaj colmi di farina, quanti sono i commensali, si stemperi la farina con un bicchiero all' incirca del detto brodo per ciascun cucchiajo della farina medesima; si condisca con sale e pepe a piacere, ed essendo la zuppa in piena bollitura, vi sì aggiunga circa un'oncia del migliore butirro fresco, egualmente per ciascun cucchiajo di farina; si agiti il tutto, si ritiri dal fuoco, si leghi con un rosso d'uovo, e si versi sopra fette di pane, che tanto migliore sarà quanto più conterrà, della crosta.
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Si prepari un brodo magro, se si vuole anche con erbe fresche o già cotte; come si fa ordinariamente nelle famiglie, ma non vi si ponga a dirittura
Fa bollire una ventina di lumache ben nettate in una pentola con brodo di pesce condito con cannella e pepe; intanto fa lo stesso con un pugno di spugnuole e quindi passane per setaccio il brodo ottenuto sì dall'une che dall'altre. Prese poi le lumache e le spugnuole, le passerai in una casseruola entro la quale avrai fatto struggere un grosso pezzo di butirro unitamente ad una dozzina di code di gamberi, alcuni pezzetti di pesce già cotto e spogliato dalle spine, qualche fegato di pesce e latte di luccio o di carpione fritto, asparagi, cavoli ed altre verdure secondo la stagione, bollite in prima; condirai il tutto con noce moscata, pepe e cannella, rimescolandolo onde prenda sapore tutto egualmente. Finalmente friggi una cipolla trita nel butirro, stemperavi una acciuga, versavi sopra il brodo passato per lo straccio, e bagna col medesimo quanto hai riposto a stufare nella casseruola.
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entro la quale avrai fatto struggere un grosso pezzo di butirro unitamente ad una dozzina di code di gamberi, alcuni pezzetti di pesce già cotto e
Ella è cosa già da qualche tempo riconosciuta, che la migliore maniera di far uso dei legumi secchi, come fagiuoli, piselli, lenti ed altri simili, è quella di ridurli in purea; essi non generano allora alcuna ventosità, sono di una più facile digestione, e riescono assai più nutritivi.
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Ella è cosa già da qualche tempo riconosciuta, che la migliore maniera di far uso dei legumi secchi, come fagiuoli, piselli, lenti ed altri simili, è
Si possono altresì preparare con questa i guernimenti dei diversi piatti: si può farne, uso per guernire o mascherare le cotelette, le pernici giovani ed altri simili volatili, le salsiccie e i piccoli salsicciotti, le cosce d'oca o cose simili. Generalmente parlando, tutti i condimenti, tutte le preparazioni, tutte le manipolazioni usate nelle famiglie pei legumi secchi, possono ottimamente applicarsi a quelle farine leguminose. Il tutto riesce gustoso, se il condimento è convenevole; massima già adottata dagli esperti cucinieri di tutte le nazioni.
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gustoso, se il condimento è convenevole; massima già adottata dagli esperti cucinieri di tutte le nazioni.
Questo riso fabbricavasi già da qualche tempo, ma la vedova Chauvean di Montlouis ha inventato un metodo nuovissimo e assai più facile. I pomi di terra cotti nell'acqua si pongono a sgocciolare per una notte intera; poi si tagliano in pezzi, che con forte pressione si fanno passare attraverso uno staccio di ottone, e cadere sopra una lamina di latta, che tutto all'intorno ha il rialzo di un pollice. La materia premuta nello staccio cade su la lamina in forma di neve, e quando la lamina è piena sino all'altezza dell'orlo, se ne sostituisce un'altra. Queste lamine piene si portano al forno riscaldato come per cuocere il pane. La materia è cotta perfettamente, allorchè si vede staccarsi dalle lamine; allora si toglie dal forno, e si pesta in un grande mortaio; ridotta che sia in pezzi della grossezza ordinaria dei maccheroni, si fa passare in un mulino costruito come le macine del tabacco, ove que' pezzi si dividono inegualmente. Dopo di questo la macinatura si fa passare in tre diversi stacci, e se ne traggono tre specie di riso, diverse di grossezza, ed anche della farina di riso che a molti usi riesce opportuna.
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Questo riso fabbricavasi già da qualche tempo, ma la vedova Chauvean di Montlouis ha inventato un metodo nuovissimo e assai più facile. I pomi di
Si fa struggere un pezzo di butirro con un po'di grasso, e quando ha acquistato un bel colore, vi s'infondono alcune cipolline, già prima assai finamente tagliate, poi si aggiugne un cucchiajo di farina, e quindi del sugo o brodo, affinchè ottenga la salsa la densità convenevole; finalmente qualche cucchiajo di aceto, tre garofani e poca scorza di cedrato. Il tutto si lascia cuocere assai.
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Si fa struggere un pezzo di butirro con un po'di grasso, e quando ha acquistato un bel colore, vi s'infondono alcune cipolline, già prima assai
Un pugno di prezzemolo verde, mondato con accuratezza, si tritura finamente, si unisce con una mezza libbra di butirro liquefatto, e passato quindi per lo staccio, si conserva per servirsene all'uopo. Ogniqualvolta occorre di adoperare per la preparazione di qualche vivanda del butirro fritto col prezzemolo, lo che non rade volle succede, è utilissima cosa l'averlo già pronto con risparmio di tempo.
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prezzemolo, lo che non rade volle succede, è utilissima cosa l'averlo già pronto con risparmio di tempo.
Prendi del sale comune ed altrettanto salnitro, stropiccia colla detta mistura una o più lingue di manzo e riponile in un vaso, tenendole ben compresse. Dopo qualche giorno le leverai fuori, ne cangerai il sale, le riporrai nuovamente nel loro vaso coprendole di sai comune ben asciutto, coriandri, foglie d'alloro, pepe, ginepro, ramerino e qualche poco di kren grattugiato. Dopo due settimane sono buone a mangiarsi; però per servirsene a questo uso, si faranno cuocere nell'acqua e si mangeranno fredde, oppure si stuferanno già bollite insieme a molta verdura. Se sono molto magre, amano in questo caso una moderata lardellatura.
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uso, si faranno cuocere nell'acqua e si mangeranno fredde, oppure si stuferanno già bollite insieme a molta verdura. Se sono molto magre, amano in
Avvene tuttavia di differenti materie d'argento, di rame, di ferro gettato o battuto, di latta, di zinco, di terra cotta verniciata o non verniciata, e di pietra oliare, della quale sono fatti i vasi che tra di noi si nominano laveggi. Non si parla dell'argento, troppo raro nella nostra domestica economia, per potersi impiegare negli usi giornalieri della cucina. I vasi di rame per la loro riducibilità a belle forme e ad una bella apparenza, e per la lunga loro durata, sono i più comuni, e, come già si disse, possano divenire i più perniciosi, per la facilità con cui il metallo si ossida al contatto degli acidi, col quale mezzo facilmente si produsse il verderame, atto a cagionare i più terribili accidenti nella economia animale. Si vorrebbero dai cuochi più istrutti assolutamente banditi dalle cucine; ma se questo non può ottenersi, si raccomanda almeno di tenerli sempre bene stagnati e scrupolosamente puliti. Si consiglia inoltre di non cuocere in essi vivande nelle quali entrino sali o acidi, o altre sostanze che attaccare possano il metallo. Pericoloso è pure il lasciare per lungo tempo ospitante nei vasi di rame qualunque materia alimentaria e specialmente il brodo, e molto più il lasciare in essi raffreddare il brodo stesso o qualunque vivanda.
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per la lunga loro durata, sono i più comuni, e, come già si disse, possano divenire i più perniciosi, per la facilità con cui il metallo si ossida al
Si lavano gli spinacci e si fanno bollire in acqua discretamente salata, poi si collocano su di un setaccio, affinchè ne coli tutta l'acqua e si asciughino. Intanto si piglia della crema con un pezzetto di butirro ed un cucchiajo di farina, e si fa cuocere adagio, sempre rimenando la materia. Questa può versarsi su gli spinacci, già preparati con un poco di sale o di spezierie; possono ancora gli spinacci medesimi triturarsi minutamente, e quindi infondersi nella mi-stura, nella quale si stemperano e si dimenano, sinché vengono a formar corpo e ad acquistare una certa densità.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
. Questa può versarsi su gli spinacci, già preparati con un poco di sale o di spezierie; possono ancora gli spinacci medesimi triturarsi minutamente, e
Si fanno cuocere ben bene i piselli con butirro e prezzemolo, poscia si pongono in una salsa ristretta di butirro con carne di vitello tagliata in piccoli pezzetti, alcun poco arrostita, con noce moscata, un poco di pepe ed un cucchiajo di crema. Con questa mescolanza si riempiono i carcioffi già cotti in acqua salata, dopo che se n'è estratto il midollo o sia la parte interna; questi riempiuti, si pongono ancora in una porzione della salsa di butirro avanzata; si lasciano ben cuocere ancora, e possono guernirsi con fegati d'oca fritti.
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piccoli pezzetti, alcun poco arrostita, con noce moscata, un poco di pepe ed un cucchiajo di crema. Con questa mescolanza si riempiono i carcioffi già
Piglia dei ravanelli piccoli e teneri, raschiali e lavali con diligenza, poni a fuoco dello strutto con un po' di zucchero; quando avrà acquistato un bel colore rosso-bruno, vi unirai i ravanelli già prima imbianchiti, che vi lascerai cuocere insino a che sieno giunti alla debita cottura; spolverizzali allora di farina, versavi alcun poco di brodo o sugo, che lascerai consumare quasi interamente, e portali in tavola con guarnizione di salsiccia.
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bel colore rosso-bruno, vi unirai i ravanelli già prima imbianchiti, che vi lascerai cuocere insino a che sieno giunti alla debita cottura
Taglia in dadi un pajo di cipolle mezzane, aggiugni un pugno di prezzemolo, e cuoci entrambi al butirro, unitamente alle rape già tagliate; dopo un'ora spruzzale con un cucchiajo di farina, uniscivi un poco di cornino e del sale, versavi tratto tratto del brodo, sommovi il tutto assai spesso, e ne continua la coltura finchè le rape sieno divenute molle e ben cotte.
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Taglia in dadi un pajo di cipolle mezzane, aggiugni un pugno di prezzemolo, e cuoci entrambi al butirro, unitamente alle rape già tagliate; dopo un
Questa gradita vivanda può essere egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole ridursi, come i Francesi dicono, in fricassèe, si taglia da prima in pezzi, e si mette in una casseruola con butirro già (ritto, si bagna di tanto in tanto con sugo, si lascia cuocere lentamente, quindi si versa nel piatto; si può anche ristrignere una salsa con alcuni rossi d'uova, e questa temperata con un pochetto di sugo di limone, si versa sul piatto medesimo.
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ridursi, come i Francesi dicono, in fricassèe, si taglia da prima in pezzi, e si mette in una casseruola con butirro già (ritto, si bagna di tanto in
Si rivestono e si coprono con fette sottili di prescritto o di lardo, il fondo e le pareti di una casseruola, e vi si pongono altresì delle erbe odorose, alcune cipolle intere, e un pochetto di pepe, di cannella e di garofani col sale necessario. Dentro vi si mette di poi l'anitra o il cappone, già preparata nel modo convenevole, e di più col petto guernito di fette sottili di presciutto.
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odorose, alcune cipolle intere, e un pochetto di pepe, di cannella e di garofani col sale necessario. Dentro vi si mette di poi l'anitra o il cappone, già
Si pigliano dei tuorli d'uova quanti ne abbisognano per il numero delle cosce, e per ciascun uovo si aggiugne un bucherino di vino di Sciampagna ed un eucchiajo di zucchero. Il tutto si versa in una cioccolattiera, e si pone a cuocere, rimenando sempre la materia col frullo, come si fa colla cioccolata. Allorchè la mescolanza .è vicina a bollire, si leva dal fuoco e si versa caldissima su le cosce di pollo, già colle e preparate, come se dovessero servirsi allesso.
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cioccolata. Allorchè la mescolanza .è vicina a bollire, si leva dal fuoco e si versa caldissima su le cosce di pollo, già colle e preparate, come se
Si apparecchiano le cotelette b.'n battute e spolverizzate con pane grattugiato; si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si pongono a cuocere entro butirro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano con zucchero fino, e calde si servono su la mensa.
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pongono a cuocere entro butirro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano
Piglia cavoli rape, carote, cavoli, carciofi e selleri, ben inondati e lavali, e tutti questi erbaggi farai cuocere separatamente in butirro, spruzzandoli di farina, e aggiugnendovi qualche piccola porzione di buon brodo o di sugo. Piglia poscia una firma, o come da noi dicesi un bonnet, unto di grasso "d'oca, tappezzalo di fette sottili di lardo, poscia colloca un suolo o uno strato di lingue di montone, sottilmente, tagliate per il lungo, o pure uno strato di pezzetti di carne di pollo già cotta, o anche, se si vuole, di pezzetti sottili di baccalà, sopra quello strato ne porrai altro di cavoli-rape, poi altro suolo di lingue, o di carne di pollo o di baccalà: poi uno strato di carote o di alcuno degli altri erbaggi cotti come sopra; e così continuerai a fare sinchè sia ripiena la forma, anche secondo il numero delle persone che si dovranno servire. Farai cuocere il tutto lentamente, e servirai la pietanza in tavola, levandone tutto il lardo all'intorno, e aggiugnendovi a piacere qualche salsa, che però non sia piccante.
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pure uno strato di pezzetti di carne di pollo già cotta, o anche, se si vuole, di pezzetti sottili di baccalà, sopra quello strato ne porrai altro di
Accademia della crusca